L'acido α-linolenico come biomarcatore della dieta a base di foraggio verde nei formaggi ovini

In considerazione degli effetti positivi che le diete delle lattifere a base di foraggio verde inducono sulle proprietà nutritive e salutistiche dei prodotti lattiero caseari, con questa indagine, condotta nell’ambito del progetto AGER “Canestrum Casei”, si è voluto contribuire ad individuare molecole da utilizzare come biomarcatori del sistema di produzione per il riconoscimento dei formaggi ottenuti da pecore alimentate al pascolo. La prova, condotta in primavera adottando uno schema a quadrato latino parziale 4x2, ha coinvolto 8 pecore primipare e 8 pecore pluripare di razza Valle del Belìce a 60 d di lattazione. Le pecore sono state suddivise in 4 gruppi alimentati con le seguenti diete: a) fieno di sulla ad libitum (FL); b) 2 kg/d di sulla fresca (SF) più FL; c) 4 kg/d di SF più FL; d) SF ad libitum. Le pecore ricevevano un’integrazione di 0,8 (primipare) o 1,2 kg/d (pluripare) di mangime. Le diete hanno dato origine a ingestioni medie di foraggio fresco pari a 0, 15, 30 e 55% della sostanza secca (SS). Il latte corrispondente al 100% di ingestione di foraggio fresco è stato ottenuto dalle pecore aziendali alimentate al pascolo. I formaggi di 48 h prodotti con le diverse diete sono stati analizzati per i componenti ritenuti potenziali biomarcatori (vitamine A ed E, acidi grassi (AG), polifenoli totali e capacità antiossidante). La dieta con il 55% di SF ha indotto una maggiore produzione di latte ed un maggior contenuto in caseina, e nel formaggio ha innalzato i livelli di vitamine A ed E, polifenoli e AG polinsaturi come il rumenico e l’-linolenico (ALA). L’analisi delle regressioni quadratiche tra l’incidenza di foraggio fresco nella dieta e il livello dei componenti del formaggio ha messo in evidenza relazioni robuste per il rapporto tra acido linoleico e ALA (R2=0,92), e ancor di più per il solo ALA (R2=0,94), confermate da ulteriori approcci statistici (regressione stepwise, analisi delle componenti principali) e grafici. La validazione sui formaggi ovini della selezione AGER ha rivelato, in tutte le stagioni, una totale rispondenza tra la stima dell’incidenza di foraggio fresco nella dieta, ottenuta mediante la regressione con il loro tenore in ALA, e il livello di utilizzo del pascolo indicato dai produttori. L’andamento stagionale di ALA nei formaggi AGER in funzione delle disponibilità foraggere e dell’utilizzo del pascolo è stato evidente, con livelli massimi in primavera (0,89-2,56% di AG con 50-100% di pascolo), minori in inverno (0,59-1,28% di AG con 25-75% di pascolo) e intermedi in estate e autunno. Sono stati anche individuati livelli soglia di ALA, pari a 1 e 1,5% di AG, superati i quali sembrerebbe possibile discriminare i formaggi ottenuti con foraggio verde rispettivamente al di sopra del 50 e del 75% della SS della dieta. La stretta relazione con il foraggio fresco nella dieta ha, quindi, fatto emergere le potenzialità dell’ALA come biomarcatore per l’autenticazione dei formaggi derivanti da animali alimentati al pascolo.