L’acido alfa-linolenico nei formaggi, potenziale biomarcatore dell’alimentazione con erba verde. I consumatori considerano qualitativamente migliori i prodotti lattiero caseari ottenuti da animali alimentati al pascolo, diventa quindi importante distinguerli

Il consumatore consapevole avverte sempre più il bisogno di qualità orientando le proprie scelte su prodotti ed alimenti sicuri, genuini e salubri, garantiti da processi di produzione controllati, certificati e sostenibili per l’ambiente. Le attuali tendenze verso una dieta sana hanno accresciuto l’interesse dei consumatori per alimenti di origine animale legati al territorio e prodotti nel rispetto dell’ambiente e del benessere degli animali. Se si valuta la qualità come il livello di corrispondenza tra le aspettative del consumatore ed il prodotto offerto, maggiori saranno le sovrapposizioni fra aspettative e caratteristiche del prodotto, maggiore sarà la “qualità” che il consumatore attribuisce a quel prodotto. Per quanto riguarda i prodotti lattiero-caseari, sono prevalentemente aspetti etici, ambientali e sanitari che inducono il consumatore a considerare qualitativamente migliori quelli ottenuti dal latte di animali alimentati al pascolo. I prodotti che nascono da un’alimentazione al pascolo godono di un valore aggiunto da un punto di vista sia sensoriale che salutistico. È ben noto che la natura della materia prima è quella che incide maggiormente sul livello qualitativo del prodotto trasformato. Infatti, nel caso del latte, la sua complessità aromatica e nutrizionale cambia enormemente quando gli animali passano dall’alimentazione secca in stalla, a base di fieno e mangime concentrato, a quella verde del pascolo caratterizzata da una molteplice diversità botanica. I pascoli naturali sono costituiti da decine di specie botaniche diverse il cui stadio vegetativo è in continua evoluzione, e ognuna di queste apporta un suo diverso contributo in termini di nutrienti e, soprattutto, di note aromatiche.