Attrezzi di legno per produzioni casearie tipiche siciliane

La Sicilia è una regione influenzata da diverse culture. In seguito alla sua posizione centrale nel Mar Mediterraneo, essa ha subito la dominazione da parte dei Greci, dei Romani, dei Vandali, degli Arabi, dei Normanni e degli Spagnoli che si sono succeduti nelle conquiste dei territori regionali. Diverse sono le leggende legate ai cibi siciliani e ai loro processi produttivi; una leggenda attribuisce proprio alla regione Sicilia, precisamente alla zona di Pergusa nell’attuale provincia di Enna, la nascita del formaggio. Betta e Cantarelli (2000) raccontano che il pastore Aristeo, figlio del dio Apollo e della ninfa Cerere, abbia insegnato agli uomini l’arte della trasformazione del latte in formaggio. La prima descrizione scritta del processo di caseificazione in terra siciliana è riportata da Omero nel IX libro dell’Odissea a proposito delle attività del ciclope Polifemo nell’area del vulcano Etna (Ballarini, 1999). Inoltre, recenti reperti archeologici rinvenuti nella zona di Troina (Enna) e identificati come frammenti di setacci, colini e scolatoi testimoniano un’attività casearia quotidiana in Sicilia nel periodo eneolitico (tra la fine del 3° e gli inizi del 2° millennio a.C.) (Ricci, 2017). Alla tradizione casearia siciliana è fortemente legato l’impiego del legno che, tutt’ora, rappresenta la materia prima per la fabbricazione degli utensili destinati alla produzione dei prodotti tipici, tra cui i formaggi a DOP isolani (Pecorino Siciliano, Piacentinu Ennese, Ragusano e Vastedda della valle del Belìce). In passato, il legno costituiva il principale materiale di fabbricazione di molti degli utensili caseari; il III volume dell’Enciclopedia Agraria pubblicato nel 1859 (Bruni, 1959) riportava perfino le caratteristiche dei tini in legno per la produzione dei formaggi in diversi Paesi. Alcuni documenti risalenti agli inizi del secolo scorso mettevano in evidenza proprio il tino di legno (figura 1) per le produzioni casearie tipiche del sud Italia (De Caprariis, 1912). In Sicilia, il processo di produzione di molti formaggi è rimasto pressoché invariato nel corso dei secoli. Le produzioni casearie sono essenzialmente effettuate con latte crudo coagulato con caglio in pasta in tini di legno senza l’aggiunta di microrganismi starter esogeni. Pertanto, i microrganismi responsabili del processo di fermentazione e maturazione sono quelli endogeni (e indigeni) delle materie prime e/o dei biofilm microbici associati alle superfici dei tini in legno. L’utilizzo del legno in caseificazione è possibile grazie al regolamento (CE) n. 2074/2005 che deroga dall’applicazione del regolamento CE n. 852/2004 per gli alimenti con caratteristiche tradizionali “in relazione al tipo di materiale utilizzato per la fabbricazione delle attrezzature impiegate per la preparazione, imballaggio e confezionamento”. I principali tipi di legno impiegati per la fabbricazione dei tini a uso caseario in Sicilia sono il castagno e Douglas-fir, genere Pseudotsuga.