EFFETTO DELLA TEMPERATURA SULLA QUALITÀ DI MELANZANE ESSICCATE MEDIANTE MICROONDE

Drying of vegetables is the oldest and widely used preservation method. It involves reduction of as much water as possible from foods to arrest enzyme and microbial activities hence stopping deterioration. Nevertheless, shrinkage, fading of natural color or discoloration, decreased flavor and unappetizing texture are the most evident deficiencies of dry products of drying on food. The aim of this paper is to study the drying processes of eggplant by means of microwave. The effects of two technologies (conventional hot air drying and microwave drying) at different temperatures of process were investigated on the physical and chemical properties of the dried eggplant (cv Longo).

La richiesta da parte dei consumatori di alimenti con elevate caratteristiche qualitative spinge l’industria alimentare alla ricerca di nuove tecnologie di stabilizzazione capaci di mantenere inalterate la qualità del prodotto fresco. Nel caso dei vegetali essiccati questi effetti sono associati alla perdita di composti aromatici, variazione del colore, della texture e diminuzione del valore nutrizionale, dovuti ai prolungati tempi di trattamento ad elevate temperature. Il rapido riscaldamento, associato all’impiego delle microonde contribuisce a minimizzare il danno termico laddove si riesca ad effettuare un controllo della temperatura del prodotto durante l’essiccamento. In questo lavoro si è valutato l’effetto dell’essiccamento a microonde a tre diverse temperature (50 e 60°C), sui principali parametri qualitativi (colore, polifenoli, capacità di reidratazione), di melanzane essiccate. Il controllo della temperatura durante il processo di essiccamento è stata eseguita attraverso termografia ad infrarossi.