La Sulla fresca o disidratata migliora le proprietà salutistiche dei formaggi ovini

Nel settore dell’alimentazione dei ruminanti si registra un crescente interesse verso l’uso dei polifenoli per i diversi vantaggi che ne conseguono, fra i quali, l’ottimizzazione delle fermentazioni ruminali, con conseguente riduzione della metanogenesi e mitigazione delle emissioni di metano nell'ambiente; la riduzione della degradazione delle proteine alimentari nel rumine, favorendo quindi una maggiore disponibilità di aminoacidi per l'assorbimento intestinale e la riduzione delle escrezioni di azoto nell'ambiente; la protezione degli acidi grassi polinsaturi (PUFA) dalla bioidrogenazione del rumine, e il loro successivo trasferimento nei prodotti lattiero caseari e nelle carni che così migliorano il loro valore nutritivo e salutistico; il miglioramento dello stato antiossidante e delle difese immunitarie, con relativo miglioramento della salute e del benessere degli animali e della stabilità ossidativa dei loro prodotti. Tra le foraggere, la sulla (Sulla coronarium L.), leguminosa usata per il pascolo o la produzione di foraggio, è ricca di polifenoli, costituiti principalmente da tannini condensati (TC) presenti nell’erba verde a concentrazioni moderate, inferiori a 60 g/kg SS, tali danon pregiudicare l’utilizzazione delle proteine alimentari. Tuttavia, le potenzialità del foraggio di sulla possono essere fortemente compromesse dai processi di produzione delle scorte foraggere da utilizzare nei periodi di scarsa disponibilità di foraggio fresco. Di conseguenza, l'introduzione della sulla nei sistemi foraggeri comporta la necessità di migliorare le tecniche di essiccazione per produrre foraggi conservati preservandone il contenuto in nutrienti e molecole bioattive. A tal proposito, la disidratazione e la pellettatura potrebbero rappresentare delle soluzioni idonee in alternativa alla fienagione al fine di evitare perdite di sostanze bioattive nella sulla. Partendo da queste basi è stata realizzata una sperimentazione con l’intento di indagare gli effetti dell'alimentazione a base di foraggio di sulla disidratato e pellettato o di diversi livelli di sulla fresca sulle caratteristiche fisico-chimiche e sulle proprietà salutistiche del formaggio ovino, con particolare riguardo all'attività antiossidante e al profilo degli acidi grassi. A tale scopo sono state utilizzate 20 pecore in lattazione (10 primipare e 10 terzipare), suddividendole in 5 gruppi omogenei, adottando un quadrato latino parziale 5 x 2, con 5 gruppi e 2 fasi. Le pecore sono state alloggiate in box a coppia e alimentate con diete a base di diversi tipi (fresco, affienato e disidratato) e livelli di foraggio di sulla, integrato con mangime concentrato: SHL = fieno di sulla ad libitum; DSF2 = 2 kg/giorno per capo di foraggio disidratato di sulla in pellet e fieno di sulla a volontà; FSF2 = 2 kg/giorno per capo di foraggio fresco di sulla e fieno di sulla a volontà; FSF4 = 4 kg/giorno per capo di foraggio fresco di sulla e fieno di sulla a volontà; FSFL = foraggio fresco di sulla ad libitum. Tutte pecore hanno ricevuto un’integrazione con mangime concentrato commerciale in relazione all’ordine di parto. Alla fine di ogni fase sono stati raccolti, individualmente dalle 20 pecore, i campioni della produzione giornaliera di latte realizzando un processo di micro-caseificazione in laboratorio per ottenere formaggi a pasta pressata. Successivamente alla realizzazione i formaggi sono stati trasferiti in una cella termostatata, pesati dopo 48 ore per calcolare la resa e, quindi campionati per le analisi che hanno riguardato le principali caratteristiche chimico-fisiche, le proprietà antiossidanti, la stabilità ossidativa e la composizione in acidi grassi, con particolare riferimento a quelli di interesse nutrizionale per l’uomo. Quali sono stati i principali risultati? La produzione di latte ottenuta con le diete FSFL e DSF2 è risultata analoga e superiore di circa 150 g rispetto a quelle delle pecore alimentate con le altre diete, che non differivano tra loro. Tra i componenti del latte, solo la caseina è stata influenzata dalla dieta, infatti è risultata superiore nel latte FSFL, rispetto ai gruppi FSF2 e SHL. I componenti del formaggio che mostrano effetto antiossidante, come le vitamine E ed A, hanno mostrato maggiori livelli con le diete a base di foraggio fresco rispetto a quelle con foraggi essiccati. Inoltre, le pecore alimentate con la sulla disidratata hanno mostrato livelli vitaminici nei formaggi praticamente doppi rispetto a quelli dei formaggi ottenuti con la dieta a base fieno, dimostrando che il processo di disidratazione, contrariamente alla fienagione, non modifica il contenuto di vitamina E del foraggio. I valori di polifenoli totali più elevati si sono riscontrati nei formaggi ottenuti con la dieta FSFL rispetto ai formaggi SHL, mentre contenuti intermedi sono stati osservati con le altre diete confermando la loro positiva bioaccessibilità che consente di sfruttare le loro proprietà antiossidanti. La stabilità ossidativa del grasso del formaggio tramite indici di ossidazione primaria e secondaria. La prima è risultata più bassa nei formaggi prodotti con il latte delle pecore SHL, presumibilmente a causa del minor contenuto di PUFA, e del gruppo FSFL probabilmente per il maggior grado di protezione antiossidante esercitata da vitamine e polifenoli. Invece, l'ossidazione secondaria ha interessato maggiormente i formaggi SHL, meno ricchi di molecole ad azione antiossidante. La rilevazione del colore dei formaggi ha fatto emergere differenze dell’indice del rosso e del giallo, riconducibili al trasferimento nel latte, e quindi nei formaggi, di pigmenti carotenoidi contenuti in quantità superiori in diete caratterizzate da una maggiore presenza di foraggio di sulla, sia fresco che disidratato. Anche la composizione in acidi grassi del formaggio è stata fortemente influenzata dalla dieta. Per quanto riguarda gli acidi grassi a corta e media catena (tabella 3), i maggiori livelli di C10:0, C12:0 e C14:0 si sono registrati con la dieta a base di foraggio di sulla disidratata, mentre il C16: 0 è risultato più basso con la dieta a base esclusiva di foraggio fresco di sulla. Questi acidi grassi sono sintetizzati ex novo nella mammella a partire dall’acido acetico, probabilmente maggiormente prodotto nel rumine delle pecore DSF2 che ricevevano una dieta con un'elevata dotazione di NDF e cellulosa. I formaggi ottenuti con la dieta a base di fieno di sulla a volontà hanno mostrato anche maggiori livelli della maggior parte degli acidi grassi ramificati, che sono sintetizzati dai batteri ruminali e quindi favoriti da un maggiore contenuto di fibra nella razione. Gli acidi grassi ramificati hanno dimostrato di possedere effetti positivi nel contrasto di diversi tipi di cancro. La dieta FSFL ha indotto nei formaggi un notevole aumento dei PUFA, interessanti per le loro proprietà salutistiche come l'acido linoleico (LA, C18:2 n-6), l'acido α-linolenico (ALA, C18:3 n-3), l'acido rumenico (RA, C18:2 c9 t11) insieme al suo precursore nel rumine, l'acido trans-vaccenico (TVA, C18:1 t11). Tale miglioramento del profilo acidico del grasso del formaggio in termini salutistici può essere attribuito alla elevata presenza di PUFA nel foraggio verde di sulla, come anche all’effetto inibitorio dei tannini condensati sulla bioidrogenazione ruminale dei PUFA. Ancora una volta i tannini condensati della sulla verde dimostrano di essere in grado di inibire parzialmente la bioidrogenazione ruminale a carico degli acidi grassi insaturi, favorendo la produzione di acido trans-vaccenico e quindi di acido rumenico RA (il più abbondante dei CLA), i cui contenuti sono risultati più elevati nei formaggi FSFL. L’acido rumenico è in grado di esercitare molteplici effetti positivi sulla salute umana, fra i quali l’attività antitumorale, antiaterosclerosi, funzioni immunomodulanti e antidiabetiche, di riduzione delo stress ossidativo, nell’osteogenesi e nel controllo dell’obesità. Un significativo aumento del contenuto di ALA nei formaggi si è verificato anche con la dieta DSF2, che ha permesso di raggiungere un livello paragonabile a quello con la dieta FSFL, a causa dell’elevato livello di ALA registrati in questi foraggi. Comunque, all'aumento di ALA nel formaggio DSF2 non ha corrisposto un aumento di TVA e RA, come si è verificato nei formaggi FSFL. Questo risultato è da attribuire probabilmente al processo di disidratazione e pellettatura che, a causa delle più elevate temperature ha degradato i TC che non sono quindi risultati più in grado di inibire la bioidrogenazione ruminale con la relativa formazione di TVA, e quindi RA. Nel complesso, la presenza esclusiva del foraggio fresco di sulla nella dieta ha migliorato il profilo degli acidi grassi dei formaggi in relazione all’aspetto salutistico; infatti, la dieta FSFL ha contribuito a ridurre gli acidi grassi saturi (SFA) e ad aumentare i polinsaturi PUFA. Invece, la dieta a base di foraggio disidratato di sulla (DSF) ha determinato un leggero aumento degli acidi grassi saturi, una riduzione dei monoinsaturi e dei PUFA, anche se ha notevolmente ridotto il rapporto n-6/n-3, per l'effetto dell'alto livello di acidi grassi n-3. Per quanto riguarda gli altri indici salutistici stimati la dieta FSFL ha favorito la riduzione degli indici aterogeni e trombogenici e l'innalzamento dell’Health Promoting Index. Quali conclusioni si possono trarre dallo studio? I risultati hanno dimostrato che l'uso di foraggio fresco o disidratato nell'alimentazione delle pecore da latte è stato in grado di migliorare le proprietà salutistiche dei formaggi grazie al trasferimento di molecole antiossidanti e dei (PUFA) dal foraggio al latte. La dieta FSFL in cui la sulla verde è stata offerta a volontà e ha, quindi, rappresentato l’unica fonte foraggera, come avviene con il pascolamento, oltre a determinare una maggiore produzione di latte ed elevare nel latte il contenuto in caseina, ha migliorato le proprietà salutistiche del formaggio; infatti nei formaggi è stato riscontrato un aumento del contenuto di molecole antiossidanti, responsabili della migliore stabilità ossidativa, e del livello di PUFA e di acidi grassi benefici per la salute come il CLA e l’ALA. Nei formaggi prodotti con latte proveniente da pecore alimentate con foraggio disidratato di sulla, il contenuto di vitamina A, vitamina E e PUFA è risultato superiore a quello dei formaggi ottenuti utilizzando solo fieno come fonte esclusiva di foraggio nella dieta, e paragonabile a quello dei formaggi della dieta con 4 kg/giorno di FSF, mentre l'ALA è stato rilevato allo stesso livello elevato di formaggi FSFL, inducendo una forte riduzione del rapporto n-6/n-3. Su queste basi, la disidratazione può rappresentare una valida opportunità per preservare le potenzialità del foraggio fresco anche per quanto riguarda le proprietà nutrizionali e salutistiche dei prodotti lattiero caseari. Pertanto, l'uso di pellet di sulla disidratata come alternativa al fieno in periodi in cui le risorse al pascolo sono limitate può contribuire a migliorare la capacità antiossidante e il profilo acidico di latte e formaggio, con benefici nutrizionali e salutistici per i consumatori. I risultati hanno mostrato come il foraggio di sulla disidratato in pellet in alternativa al fieno nei periodi di limitata disponibilità di foraggio fresco possa preservare le proprietà salutistiche dei prodotti lattiero caseari per quanto riguarda la loro capacità antiossidante e il profilo degli acidi grassi, con benefici per i consumatori.