Le forme del fritto

La frittura è una modalità di trasformazione dei cibi specifica, spesso trascurata, non inclusa nel celebre triangolo culinario di Lévi-Strauss (Antropologia Strutturale, 1958). Brillat-Savarin elaborò nella Fisiologia del Gusto una sua ‘teoria della frittura’, mentre Bastide (1987, cfr. Marrone, Semiotica del gusto, 2016) oppose la frittura alla bollitura, mostrando come – al di là dell’apparente similarità per l’immersione dei cibi in un liquido – le categorie in gioco nei due processi di cottura siano inverse. Barthes (vd. la voce ‘frites’ in Marrone 2016, Roland Barthes: parole chiave) in un suo celebre articolo contenuto in Miti d’oggi eleva le frites a simbolo nazionale francese. Nella cultura americana (vd. ‘L’alimentazione contemporanea’ di Barthes) il crispy del fritto si oppone estesicamente e semanticamente allo zuccheroso. Questa lettura è molto interessante perché ripertinentizza l’alimento fritto attraverso una forma dell’esperienza che è acustica e tattile. Le diverse prospettive che la letteratura e i testi mediatici adottano nel descrivere il ‘fritto’ e ‘la frittura’ ci inducono a pensare che l’alimento fritto quanto il processo di preparazione che subisce possano essere ulteriormente generalizzati e inseriti in un sistema di relazioni inter-soggettive e inter-oggettive più ampio, dato da luoghi, attori, percezioni multisensorali e modalità di socializzazione caratteristiche. La forma di trasformazione del cibo è intessuta in forme di vita ed esperienza sensoriale che non a caso tendono a ripugnare chi non vi è educato. Palermo è un caso studio eccellente dato che la frittura è presente in entrambe le principali categorie del discorso alimentare cittadino: cibo di strada e cibo domestico. Nel cibo di strada, il fritto è la modalità di cottura preponderante. Il cibo di strada è una configurazione alimentare fast (sempre per contrapposizione al domestico) ben antecedente ai fast-food, pure comunemente identificati per l’uso abbondante della frittura (che porta con sé accezioni talvolta simili, come l’odore penetrante). L’esperienza di consumo del cibo di strada nei ristoranti ricontestualizza completamente il fritto come portata: oggi nascono molti locali ibridi che mischiano l’esperienza del cibo di strada con i canoni dei luoghi di produzione/consumo pubblico del cibo più convenzionali. In questi luoghi l’esperienza sensoriale è modulata in modo da renderla più tollerabile/attuale? Lo studio si propone di analizzare la dimensione esperienziale considerando l’interconnessione tra i diversi canali sensoriali e prendendo in esame i luoghi del consumo del fritto.