The increasing interest of consumers towards functional foods has induced researches aimed to obtain new pasta types by using ingredients able to improve antioxidant activity, amino acid or fatty acid profile, and soluble fiber content. However, the results have not been satisfactory in all cases, due to frequently observed anomalous odor and taste or decreased consistency. Durum wheat bran contains several bioactive compounds, such as phenolics, carotenoids, and tocochromanols, which can be extracted by means of green technologies. To preserve as much as possible the sensory features of pasta, an interesting strategy, that can be referred to as “from wheat to wheat”, is to enrich and functionalize pasta with durum wheat bran extracts. The aim of this work has been to resume and review the results obtained by the studies aimed to obtain functional pasta, focusing in particular on those based on this strategy.
La crescente attenzione dei consumatori per gli alimenti funzionali ha stimolato le ricerche su nuovi tipi di pasta ottenuti con ingredienti in grado di migliorarne l’attività antiossidante, il profilo amminoacidico o il contenuto di acidi grassi polinsaturi e fibre, con risultati, però, non sempre soddisfacenti a causa di alterazioni delle proprietà tecnologiche e sensoriali della pasta (consistenza, tenuta alla cottura, odori e sapori inusuali). La crusca di grano duro contiene numerosi composti bioattivi, tra cui fenoli, carotenoidi e tococromanoli, che possono essere estratti con tecnologie green e reintegrati nell’impasto per ottenere prodotti con caratteristiche simili alla pasta tradizionale ma con elevata attività antiossidante. Questa strategia, definibile “da grano a grano”, è stata utilizzata con successo impiegando estratti idrofili o lipofili di crusca. In questo lavoro i risultati conseguiti sino ad ora sono riassunti e criticamente revisionati.
Pasqualone A, Gambacorta G, Caponio F, Di Miceli G, Soccio M, Laus M, et al. (2017). Uso di ESTRATTI ANTIOSSIDANTI di crusca di grano duro per ottenere una nuova PASTA FUNZIONALE con l’approccio di arricchimento “da grano a grano”. TECNICA MOLITORIA, 68(anno 68 n. 2), 80-93.
Uso di ESTRATTI ANTIOSSIDANTI di crusca di grano duro per ottenere una nuova PASTA FUNZIONALE con l’approccio di arricchimento “da grano a grano”
DI MICELI, Giuseppe;
2017-01-01
Abstract
The increasing interest of consumers towards functional foods has induced researches aimed to obtain new pasta types by using ingredients able to improve antioxidant activity, amino acid or fatty acid profile, and soluble fiber content. However, the results have not been satisfactory in all cases, due to frequently observed anomalous odor and taste or decreased consistency. Durum wheat bran contains several bioactive compounds, such as phenolics, carotenoids, and tocochromanols, which can be extracted by means of green technologies. To preserve as much as possible the sensory features of pasta, an interesting strategy, that can be referred to as “from wheat to wheat”, is to enrich and functionalize pasta with durum wheat bran extracts. The aim of this work has been to resume and review the results obtained by the studies aimed to obtain functional pasta, focusing in particular on those based on this strategy.File | Dimensione | Formato | |
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