Il presente lavoro si propone di studiare il processo della panificazione in un’area ben definita della regione Sicilia, compresa tra le province di Palermo e Agrigento, al fine di individuare i possibili percorsi di valorizzazione per tutelare i prodotti da forno tradizionali. Il territorio oggetto di studio è quello dei Comuni che aderiscono al GAL (Gruppo di Azione Locale) Terre del Gattopardo i quali rappresentano un’area con una vocazione particolare per la coltura del frumento duro e per la produzione di prodotti da forno ad elevato valore tradizionale; alcuni di questi costituiscono un vero e proprio patrimonio culturale, oltre che gastronomico e alimentare, meritevoli di essere sostenuti in percorsi di valorizzazione a tutela del sistema produttivo che ne esprime la produzione. A partire dal 2006 fino al 2008 sono state registrate informazioni relativi a 111 prodotti da forno, prodotti da 37 panifici ubicati nei comuni del suddetto GAL. Le informazioni sono state registrate secondo una procedura standardizzata con l’ausilio di schede tecniche e visite effettuate direttamente in azienda. Con riferimento ai panifici visitati la produzione giornaliera di pane di semola rimacinata di frumento duro ha fatto registrare valori compresi tra 8 kg/giorno e 300 kg/giorno con produzioni annuali che variano da un minimo di 3.260 kg/anno ed un massimo 95.200 kg/anno. La stima ricavata per la produzione totale nell’intero comprensorio delle terre del Gattopardo (13 comuni) fa registrare la produzione annua complessiva di circa 1.465.000 kg con un valore delle produzioni che supera i 2.000.000 di euro. Oltre l’80% dei panifici produce prodotti esclusivamente con sfarinati di grano duro; la restante parte, il pane bianco con sfarinato di frumento tenero, è prodotto in piccoli quantitativi. Per quanto riguarda la metodologia di lievitazione impiegata la metà circa dei panifici utilizza esclusivamente il lievito di birra, con tempi di lievitazione di circa 30 minuti. L’altra metà utilizza un mix tra lievito naturale e lievito di birra. Solo un panificio utilizza esclusivamente il lievito naturale.
Russo, G., Messina B (2011). Indagini conoscitive per la valorizzazione dei prodotti da forno nel comprensorio del GAL Terre del Gattopardo (Sicilia). In Atti dell'8° Convegno AISTEC (pp.250-254). Roma : AISTEC.
Indagini conoscitive per la valorizzazione dei prodotti da forno nel comprensorio del GAL Terre del Gattopardo (Sicilia)
MESSINA, Bernardo
2011-01-01
Abstract
Il presente lavoro si propone di studiare il processo della panificazione in un’area ben definita della regione Sicilia, compresa tra le province di Palermo e Agrigento, al fine di individuare i possibili percorsi di valorizzazione per tutelare i prodotti da forno tradizionali. Il territorio oggetto di studio è quello dei Comuni che aderiscono al GAL (Gruppo di Azione Locale) Terre del Gattopardo i quali rappresentano un’area con una vocazione particolare per la coltura del frumento duro e per la produzione di prodotti da forno ad elevato valore tradizionale; alcuni di questi costituiscono un vero e proprio patrimonio culturale, oltre che gastronomico e alimentare, meritevoli di essere sostenuti in percorsi di valorizzazione a tutela del sistema produttivo che ne esprime la produzione. A partire dal 2006 fino al 2008 sono state registrate informazioni relativi a 111 prodotti da forno, prodotti da 37 panifici ubicati nei comuni del suddetto GAL. Le informazioni sono state registrate secondo una procedura standardizzata con l’ausilio di schede tecniche e visite effettuate direttamente in azienda. Con riferimento ai panifici visitati la produzione giornaliera di pane di semola rimacinata di frumento duro ha fatto registrare valori compresi tra 8 kg/giorno e 300 kg/giorno con produzioni annuali che variano da un minimo di 3.260 kg/anno ed un massimo 95.200 kg/anno. La stima ricavata per la produzione totale nell’intero comprensorio delle terre del Gattopardo (13 comuni) fa registrare la produzione annua complessiva di circa 1.465.000 kg con un valore delle produzioni che supera i 2.000.000 di euro. Oltre l’80% dei panifici produce prodotti esclusivamente con sfarinati di grano duro; la restante parte, il pane bianco con sfarinato di frumento tenero, è prodotto in piccoli quantitativi. Per quanto riguarda la metodologia di lievitazione impiegata la metà circa dei panifici utilizza esclusivamente il lievito di birra, con tempi di lievitazione di circa 30 minuti. L’altra metà utilizza un mix tra lievito naturale e lievito di birra. Solo un panificio utilizza esclusivamente il lievito naturale.
I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
