Caciocavallo Palermitano

Il Caciocavallo Palermitano è un tipico formaggio bovino a pasta filata le cui spiccate peculiarità organolettiche rappresentano la piena espressione del territorio e del sistema di produzione. Ancora oggi, il Caciocavallo Palermitano è ottenuto in sistemi produttivi in cui le tecniche di allevamento delle bovine sono strettamente connesse all’ambiente territoriale, e la lavorazione del latte avviene direttamente nelle aziende di produzione seguendo l’originale tecnologia di caseificazione tramandata nel corso delle generazioni, basata su metodi e attrezzi artigianali, e rappresenta per questo un vero patrimonio storico, socio-culturale e alimentare. I sistemi di allevamento I sistemi di allevamento delle bovine lattifere praticati nel territorio di produzione del Caciocavallo Palermitano sono di tipo estensivo e semi-estensivo, basati sullo sfruttamento delle risorse foraggere dei pascoli. La distribuzione dei parti durante l’anno è caratterizzata da una concentrazione nel periodo settembre-ottobre, determinata da un sistema di allevamento con monte stagionali effettuate in modo da far ricadere le lattazioni nei periodi di massima produttività dei pascoli. L’incidenza del foraggio del pascolo nella dieta delle bovine allevate nelle aziende che producono il Caciocavallo Palermitano varia in funzione dell’andamento termo-pluviometrico, della disponibilità aziendale di superfici foraggere e dell’altimetria dei terreni. Tutte le aziende riescono a sfruttare la produzione primaverile dei pascoli da febbraio-marzo a maggio-giugno. Solo le aziende poste ad una quota inferiore riescono a sfruttare la produzione di erba autunnale che si ottiene dopo le prime piogge di fine estate e prima dei rigori invernali che provocano la stasi vegetativa. L’alimentazione al pascolo viene integrata con fieno e concentrati in funzione della disponibilità quanti-qualitativa di erba verde e dei fabbisogni di lattazione delle bovine, che risultano più elevati nel caso delle razze più produttive. Zona di produzione Le aree di origine storiche del Caciocavallo Palermitano ricadono nei territori di Godrano e Cinisi, comuni del Palermitano dove tradizionalmente viene praticato l’allevamento bovino in forma estensiva. Gli allevatori di queste zone, per la particolare conformazione orografica dei territori, la limitata presenza di superfici foraggere e la scarsa potenzialità produttiva dei pascoli, hanno da sempre condotto delle forme di transumanza nelle zone confinanti in cui hanno contribuito alla diffusione della lunga, difficile, laboriosa ed unica tecnologia di caseificazione di questo formaggio. Oggi, quindi, la zona di produzione del formaggio comprende, oltre che l’intero territorio della provincia di Palermo, anche alcuni comuni confinanti dell’agrigentino e del trapanese. Razze coinvolte e tecnica di caseificazione Per la produzione del Caciocavallo Palermitano viene utilizzato il latte bovino crudo di diverse razze fra le quali prevale la Cinisara, seguita da Modicana, Bruna e Pezzata Rossa Italiana; a questo si aggiunge il latte prodotto da bovine meticce originatesi nel territorio di produzione. Nella caratterizzazione organolettica del Caciocavallo Palermitano riveste un ruolo determinante, oltre che l’alimentazione delle bovine al pascolo, la particolare tecnologia di trasformazione del latte. Il processo di caseificazione avviene secondo l’originale e complessa sequenza delle tipiche fasi di lavorazione, nella quale la gestualità rituale e quasi coreografica del casaro culmina nella modellatura, che richiede il massimo della maestria. Viene utilizzata un’attrezzatura elementare e funzionale, nel suo complesso chiamata, in dialetto, strigghiu, che assolve ai procedimenti di lavorazione del Caciocavallo Palermitano, e si identifica in una serie di contenitori, utensili e supporti tradizionali in legno, di fattura artigianale. Il legno consente sulla sua superficie l’attecchimento e lo sviluppo della microflora procasearia specifica che, trasferendosi nel latte, si rende responsabile dei normali processi di maturazione del formaggio che portano all’ottenimento del prodotto immesso sul mercato. La caseificazione avviene a partire dal latte intero crudo, e questo consente il mantenimento di tutte le proprietà intrinseche del latte, ma soprattutto la presenza della flora batterica naturale filocasearia che il latte acquisisce dall’ambiente e che durante la caseificazione e la stagionatura opera le trasformazioni biochimiche responsabili della qualità organolettica del formaggio. Anche l’impiego del caglio naturale in pasta per la coagulazione, ricco in enzimi attivi nella lipolisi e nella proteolisi che avvengono durante la maturazione del formaggio, nonchè la presenza dell’agra nella scotta utilizzata per la filatura, contribuiscono alle caratteristiche sensoriali del Caciocavallo Palermitano. Pertanto, il particolare, laborioso ed unico metodo di lavorazione, modulando il metabolismo specifico dei ceppi batterici provenienti dal latte, dal caglio e dall’ambiente di lavorazione, svolge una notevole influenza sulla definizione delle proprietà sensoriali del Caciocavallo Palermitano. Caratteristiche del prodotto Forma: parallelepipeda, a sezione quadrata, con gli angoli leggermente smussati; per il tipo fresco è prevista anche la forma tipica a “vastedda” che ricorda una pagnotta con una faccia convessa. Dimensione: nel tipo a parallelepipedo, la lunghezza varia da 32 a 42 cm, mentre il lato della sezione quadrata è mantenuto pari al 35-36% della lunghezza, variabile quindi da 11 a 15 cm. Peso: il prodotto a forma di parallelepipedo oscilla da 6 a 15 kg, il tipo a vastedda da 0,5 a 2 kg. Superficie: crosta liscia, sottile ed elastica, di colore giallo pallido nelle forme fresche; all’avanzare della stagionatura, assume un colore giallo ambrato più intenso, tendente all’ocra. Pasta: compatta, con colore che varia dall’avorio al giallo paglierino e diventa sempre più intenso con l’avanzare della stagionatura; sono tollerate eventuali piccole fessurazioni che si formano con il protrarsi della maturazione, ed è ammessa una lieve occhiatura a condizione che la pasta presenti un buon odore e sia compatta. Aroma: delicato e leggero nei primi periodi di stagionatura, vigoroso ed intenso a stagionatura avanzata. Sapore: delicatamente acidulo, lievemente sapido ed appena piccante nei primi mesi di stagionatura; gradevolmente più deciso e piccante nelle fasi pià avanzate. Le indagini condotte Numerose sono state le indagini e le sperimentazioni condotte allo scopo di caratterizzare il Caciocavallo Palermitano dal punto di vista chimico-microbiologico, nutrizionale e sensoriale. É emerso come i formaggi si diversifichino in funzione del sistema di allevamento degli animali, soprattutto per effetto del regime alimentare sulla composizione acidica del grasso (pascolo esclusivo, pascolo integrato con concentrati, fieno e concentrati somministrati in maniera esclusiva), e che le loro caratteristiche fisiche e sensoriali dipendano maggiormente dalla tecnica di caseificazione e dall’epoca di stagionatura.