Influenza del genotipo per l'alfa s1 caseina sulla qualità del latte di capre Maltesi

INTRODUZIONE I numerosi studi sui polimorfismi lattoproteici della capra hanno evidenziato per il gene che codifica per l’alfa (s1)-caseina (CSN1S1) 17 alleli: A, B1, B2, B3, B4, C, D, E, F, G, O1, O2, H, I, L, M, N. Tali alleli sono stati associati a differenti tassi di sintesi di caseina e classificati in quattro gruppi quantitativi: alleli forti (A, B1, B2, B3, B4, C, H, L, M) intermedi (E ed I) e deboli (D, F e G) che sintetizzano rispettivamente un alto (circa 3,5 g/l), medio (circa 1,1 g/l), e basso (0,45 g/l) quantitativo di alfa (s1)-caseina, più alleli nulli (01, 02 e N) che non sintetizzano alfa (s1)-caseina (1, 2). Le varianti genetiche per l’alfa (s1)-caseina influenzano in misura più o meno marcata anche altri componenti del latte. Il latte di capre portatrici di alleli forti presenta maggiori percentuali di caseina, grasso, calcio e fosforo, minore diametro delle micelle caseiniche e pH più basso, aspetti che nell’insieme influenzano positivamente la consistenza e la velocità di formazione del coagulo (1, 2). E’ stato inoltre evidenziato che individui omozigoti AA producono un latte caratterizzato da un sapore e un odore ircino meno intenso rispetto a individui omozigoti FF (3). Recentemente è emerso che il polimorfismo al locus CSN1S1 influenza la composizione acidica del grasso del latte e in particolare gli acidi grassi a media catena e quelli derivanti dall’attività enzimatica della delta-9 desaturasi. Differenze significative sono riportate a carico degli acidi grassi saturi da C8 a C12 e per gli acidi palmitico, stearico, linoleico, oleico e rumenico (CLA); inoltre la maggior parte dei rapporti tra gli acidi grassi indicatori dell’attività della delta-9 desaturasi risultano influenzati dall’alfa (s1)-caseina (4). Scopo della ricerca è stato quello di evidenziare le influenze del genotipo al locus CSN1S1 sulla quantità e sulla qualità del latte di capre di razza Maltese. MATERIALI E METODI Al fine di costituire gruppi geneticamente omogenei, un nucleo di capre di razza Maltese è stato tipizzato al locus CSN1S1 secondo Ramunno et al. (5). Sulla base del genotipo sono stati costituiti tre gruppi di 5 capre ciascuno (forte: AA e BB; intermedio: FA e FB; debole: FF) omogenei per data ed ordine di parto. Non sono stati riscontrati soggetti caratterizzati da forme genetiche nulle. Durante la fase sperimentale (dal 12 maggio al 9 giugno), le capre sono state condotte quotidianamente su un pascolo naturale, nell’intervallo tra le due mungiture (dalle ore 9 alle ore 15). Al rientro in stalla, al termine della mungitura, è stata fornita loro un’integrazione di 300 g/d di concentrato costituito per il 20% da fava schiacciata e per l’80% da orzo e del fieno di veccia ad libitum. Con cadenza settimanale sono stati eseguiti 5 controlli individuali durante i quali è stata rilevata la produzione giornaliera di latte, prelevando un campione di 50 ml di latte per le analisi volte alla determinazione di grasso, proteine, lattosio, cellule somatiche (CCS) e acidi grassi liberi con il metodo all’infrarosso, pH, acidità titolabile (°SH/50 ml) per titolazione, urea con metodo enzimatico e parametri elastometrici a mezzo Formagraph, mentre è in corso di definizione la composizione acidica del grasso del latte. L’analisi statistica è stata condotta con un modello misto di ANOVA con i fattori fissi genotipo (forte, intermedio, debole) e giorno del controllo (1..5); le medie sono state testate con il t di Student. RISULTATI E CONSIDERAZIONI La produzione giornaliera di latte e la percentuale di grasso non hanno presentato differenze significative fra i gruppi. Al contrario differenze sono emerse a carico del contenuto in proteine totali e in caseina, che hanno evidenziato un trend negativo passando dal genotipo forte a quello debole, in accordo con l’ampia letteratura in materia. L’indice caseinico si è comunque ridotto esclusivamente nel latte delle capre con genotipo debole. Relativamente al contenuto in urea del latte, è emerso come le capre del gruppo forte presentino un valore significativamente più elevato, lasciando supporre un effetto sulla utilizzazione della proteina alimentare. Contrariamente a quanto riportato in letteratura sull’influenza del genotipo sulla percentuale di lattosio nel latte, sono emerse influenze statisticamente significative fra i tre gruppi di capre. Tale fenomeno potrebbe essere legato al diverso livello produttivo dei tre gruppi per la nota correlazione positiva con la produzione giornaliera di latte. Anche i parametri fisici considerati sono stati influenzati dal genotipo indagato: il pH e l’acidità titolabile del latte del gruppo debole sono risultati rispettivamente più alto e più basso degli altri gruppi. La maggiore acidità del latte del gruppo intermedio ha influenzato il tempo di coagulazione, che è risultato più basso rispetto al latte degli altri due gruppi. Il latte del genotipo forte si è fortemente differenziato da quello degli altri genotipi per la maggiore consistenza del coagulo (a 30), attribuibile al maggiore contenuto in caseina del latte.