L’evoluzione del microbioma durante la caseificazione e la stagionatura: il caso del Grana Trentino.

La composizione microbica del Grana Trentino e del suo siero-innesto è stata studiata non solo in relazione alla differente tecnologia di raccolta e conservazione del latte ma anche in relazione al tempo di stagionatura e alla zona di campionamento. Per una serie di lavorazioni si è determinata la composizione microbica di latte, siero e di due forme gemelle, aperte dopo 9 e 18 mesi. Queste sono state tagliate lungo l’asse verticale e sono state campionate tre diverse zone lungo la diagonale: sotto la crosta, al centro e in posizione mediana. I campioni sono stati analizzati tramite metodi coltura-dipendenti e coltura-indipendenti (DGGE e 454 pyrosequencing) e i risultati sono stati messi in relazione con le analisi chimiche degli acidi grassi a corta catena. Batteri termofili sono stati trovati, come atteso, in grandi quantità sia nel siero cotto che nel siero-innesto. Dopo 9 mesi le conte erano più alte che dopo 18, e nel centro erano più basse che nelle altre due zone campionate. Le principali specie isolate da formaggio, all’analisi fenotipica, erano diverse da quelle isolate da latte e siero. Il microbiota nel sotto crosta e nella zona intermedia era dominato da Lactobacillus paracasei e Lactobacillus rhamnosus, mentre al centro vi era una maggiore presenza di Lb. rhamnosus. Dopo 18 mesi, i batteri lattici (LAB) erano assenti. L’analisi tramite pyrosequencing 454 ha permesso di individuare la dominanza di Streptococcaceae nella parte centrale delle forme di 18 mesi.