La composizione microbica del Grana Trentino e del suo siero-innesto è stata studiata non solo in relazione alla differente tecnologia di raccolta e conservazione del latte ma anche in relazione al tempo di stagionatura e alla zona di campionamento. Per una serie di lavorazioni si è determinata la composizione microbica di latte, siero e di due forme gemelle, aperte dopo 9 e 18 mesi. Queste sono state tagliate lungo l’asse verticale e sono state campionate tre diverse zone lungo la diagonale: sotto la crosta, al centro e in posizione mediana. I campioni sono stati analizzati tramite metodi coltura-dipendenti e coltura-indipendenti (DGGE e 454 pyrosequencing) e i risultati sono stati messi in relazione con le analisi chimiche degli acidi grassi a corta catena. Batteri termofili sono stati trovati, come atteso, in grandi quantità sia nel siero cotto che nel siero-innesto. Dopo 9 mesi le conte erano più alte che dopo 18, e nel centro erano più basse che nelle altre due zone campionate. Le principali specie isolate da formaggio, all’analisi fenotipica, erano diverse da quelle isolate da latte e siero. Il microbiota nel sotto crosta e nella zona intermedia era dominato da Lactobacillus paracasei e Lactobacillus rhamnosus, mentre al centro vi era una maggiore presenza di Lb. rhamnosus. Dopo 18 mesi, i batteri lattici (LAB) erano assenti. L’analisi tramite pyrosequencing 454 ha permesso di individuare la dominanza di Streptococcaceae nella parte centrale delle forme di 18 mesi.

Franciosi, E., Monfredini, L., Poznanski, E., Settanni, L., Gardini, F., Cavazza, A. (2011). L’evoluzione del microbioma durante la caseificazione e la stagionatura: il caso del Grana Trentino.. In Atti del Convegno "La Filiera del Grana Trentino: Approcci innovativi ed integrati alla tecnologia e al controllo qualità" (pp.65-74). Rovereto : Flavia Gasperi; Agostino Cavazza.

L’evoluzione del microbioma durante la caseificazione e la stagionatura: il caso del Grana Trentino.

SETTANNI, Luca;
2011-01-01

Abstract

La composizione microbica del Grana Trentino e del suo siero-innesto è stata studiata non solo in relazione alla differente tecnologia di raccolta e conservazione del latte ma anche in relazione al tempo di stagionatura e alla zona di campionamento. Per una serie di lavorazioni si è determinata la composizione microbica di latte, siero e di due forme gemelle, aperte dopo 9 e 18 mesi. Queste sono state tagliate lungo l’asse verticale e sono state campionate tre diverse zone lungo la diagonale: sotto la crosta, al centro e in posizione mediana. I campioni sono stati analizzati tramite metodi coltura-dipendenti e coltura-indipendenti (DGGE e 454 pyrosequencing) e i risultati sono stati messi in relazione con le analisi chimiche degli acidi grassi a corta catena. Batteri termofili sono stati trovati, come atteso, in grandi quantità sia nel siero cotto che nel siero-innesto. Dopo 9 mesi le conte erano più alte che dopo 18, e nel centro erano più basse che nelle altre due zone campionate. Le principali specie isolate da formaggio, all’analisi fenotipica, erano diverse da quelle isolate da latte e siero. Il microbiota nel sotto crosta e nella zona intermedia era dominato da Lactobacillus paracasei e Lactobacillus rhamnosus, mentre al centro vi era una maggiore presenza di Lb. rhamnosus. Dopo 18 mesi, i batteri lattici (LAB) erano assenti. L’analisi tramite pyrosequencing 454 ha permesso di individuare la dominanza di Streptococcaceae nella parte centrale delle forme di 18 mesi.
Settore AGR/16 - Microbiologia Agraria
2011
La Filiera del Grana Trentino: Approcci innovativi ed integrati alla tecnologia e al controllo qualità
San Michele all'Adife
20 Giugno 2011
2011
10
Franciosi, E., Monfredini, L., Poznanski, E., Settanni, L., Gardini, F., Cavazza, A. (2011). L’evoluzione del microbioma durante la caseificazione e la stagionatura: il caso del Grana Trentino.. In Atti del Convegno "La Filiera del Grana Trentino: Approcci innovativi ed integrati alla tecnologia e al controllo qualità" (pp.65-74). Rovereto : Flavia Gasperi; Agostino Cavazza.
Proceedings (atti dei congressi)
Franciosi, E; Monfredini, L; Poznanski, E; Settanni, L; Gardini, F; Cavazza, A
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