In the last years, there has been a growing attention towards food quality and food safety, as well as an increasing demand for “natural” products, especially those enjoying a ‘recognition of quality’ status [Protected Designation of Origin (PDO), Protected Geographical Indication (PGI), and Traditional Specialty Guaranteed (TSG)], and recognition of ‘geographical indications and traditional specialties’ conferred by the European Community to promote and protect the names of quality agricultural products and foodstuffs (European Community, 2012). The strong link of these productions with territory and the application of “traditional” techniques and tools used for transformation provides the final products with authenticity, typicality and added value. The Vastedda della valle del Belìce” (VdB) is a typical and traditional cheese of the homonymous valley of West-Sicily (Italy) that, recently, gained the PDO status (GUE no. C 42/16 19.2.2010). This cheese is a stretched (pasta filata) cheese made with raw milk of Valle del Belìce breed ewes without the addition of starter cultures, sealed under vacuum, refrigerated and consumed within three months after production. The shelf-life is closely linked to the characteristics of the product, which affect the proteolytic and lipolytic biochemical transformations that occurring under the action of microorganisms. Even packaging system can affect the shelf-life and the choice of the most appropriate and suitable packaging method is generally carried out after the assessment of its effects on the organoleptic, chemical-physical and microbiological properties. In this study it was evaluated the effect of 4 packaging technologies (vacuum, 2 MAP with different percentages of CO2 and N2 and paraffin) on shelf life and on microbiological, chemical, physical and sensorial chraracteristics of PDO Vastedda della valle del Belice cheese. To achieve these objectives were carried out four experimental cheese-making. Cheeses produced in each process were packed with four different packaging technologies and have been subjected to physical, chemical, microbiological and sensorial analysis before packaging and after 15, 30, 60, 90, 120 and 180 days of storage at 4°C. From the results obtained it was found that the four types of packaging may be considered almost equivalent from all points of view considered. The vacuum packaging was also the most appreciated by the sensory point of view with the higher satisfaction index, which increases during the storage period even reaching maximum values at the end of the storage period.

Negli ultimi anni si è diffuso un interesse crescente verso la qualità e la sicurezza alimentare, cosi come è aumentata la richiesta di prodotti naturali, in particolare quelli certificati da un marchio di qualità [Denominazione di Origine Protetta (DOP), Indicazione Geografica Protetta (IGP), Specialità Tradizionale Garantita (STG)] e quelli insigniti del riconoscimento di indicazione geografica e specialità garantita conferiti dalla Comunità Europea per promuovere e proteggere la qualità delle produzioni agroalimentari. La stretta correlazione di questi prodotti con il territorio e l’utilizzo di strumenti e tecniche di produzione tradizionali conferiscono al prodotto finale caratteristiche di autenticità e tipicità che danno indubbiamente un valore aggiunto. La Vastedda della Valle del Belice è un formaggio tipico prodotto nell’omonima regione della Sicilia Occidentale che ha recentemente ottenuto il marchio DOP (GUE no. C 42/16 19.2.2010). E’un formaggio a pasta filata prodotto con latte crudo di pecore di razza Valle del Belice senza l’aggiunta di colture starter, confezionato sottovuoto, refrigerato e consumato fresco entro mesi dalla produzione. Il periodo di conservabilità di un prodotto è strettamente correlato alle caratteristiche intrinseche del prodotto stesso da cui dipendono le trasformazioni biochimiche proteolitiche e lipolitiche che si verificano per azione dei microrganismi naturalmente presenti. Anche il sistema di confezionamento può influire sulla shelf-life e la scelta del più opportuno ed idoneo metodo di confezionamento viene generalmente effettuata in seguito alla valutazione degli effetti sulle proprietà organolettiche, chimico-fisiche e microbiologiche. In questo studio è stato valutato l’effetto di 4 tecnologie di packaging (sottovuoto, 2 MAP con differenti percentuali di CO2 e N2 e paraffina) sulla shelf-life e sulle caratteristiche microbiologiche, chimico-fisiche e sensoriali deli formaggio Vastedda della valle del Belice DOP. Per il raggiungimento di tali obiettivi sono state effettuate quattro caseificazioni sperimentali. Le vastedde prodotte in ciascuna lavorazione sono state confezionate con le quattro diverse tecnologie di packaging e sono state sottoposte ad analisi chimico-fisiche, microbiologiche e sensoriali prima del confezionamento e dopo 15, 30, 60, 90, 120 e 180 giorni di conservazione. Dai risultati ottenuti è emerso che le quattro tipologie di confezionamento possono considerarsi pressoché equivalenti da tutti i punti di vista. Il sottovuoto è risultato anche il più appezzato dal punto di vista sensoriale con il più alto indice di gradimento che ha mostrato un trend in incremento durante l’intero periodo di conservazione raggiungendo addirittura valori massimi alla fine di tale periodo.

Palmeri, M.Valutazione della shelf-life e dei parametri di qualità della Vastedda della valle del Bélice sottoposta a quattro differenti packaging.

Valutazione della shelf-life e dei parametri di qualità della Vastedda della valle del Bélice sottoposta a quattro differenti packaging

PALMERI, Marisa

Abstract

In the last years, there has been a growing attention towards food quality and food safety, as well as an increasing demand for “natural” products, especially those enjoying a ‘recognition of quality’ status [Protected Designation of Origin (PDO), Protected Geographical Indication (PGI), and Traditional Specialty Guaranteed (TSG)], and recognition of ‘geographical indications and traditional specialties’ conferred by the European Community to promote and protect the names of quality agricultural products and foodstuffs (European Community, 2012). The strong link of these productions with territory and the application of “traditional” techniques and tools used for transformation provides the final products with authenticity, typicality and added value. The Vastedda della valle del Belìce” (VdB) is a typical and traditional cheese of the homonymous valley of West-Sicily (Italy) that, recently, gained the PDO status (GUE no. C 42/16 19.2.2010). This cheese is a stretched (pasta filata) cheese made with raw milk of Valle del Belìce breed ewes without the addition of starter cultures, sealed under vacuum, refrigerated and consumed within three months after production. The shelf-life is closely linked to the characteristics of the product, which affect the proteolytic and lipolytic biochemical transformations that occurring under the action of microorganisms. Even packaging system can affect the shelf-life and the choice of the most appropriate and suitable packaging method is generally carried out after the assessment of its effects on the organoleptic, chemical-physical and microbiological properties. In this study it was evaluated the effect of 4 packaging technologies (vacuum, 2 MAP with different percentages of CO2 and N2 and paraffin) on shelf life and on microbiological, chemical, physical and sensorial chraracteristics of PDO Vastedda della valle del Belice cheese. To achieve these objectives were carried out four experimental cheese-making. Cheeses produced in each process were packed with four different packaging technologies and have been subjected to physical, chemical, microbiological and sensorial analysis before packaging and after 15, 30, 60, 90, 120 and 180 days of storage at 4°C. From the results obtained it was found that the four types of packaging may be considered almost equivalent from all points of view considered. The vacuum packaging was also the most appreciated by the sensory point of view with the higher satisfaction index, which increases during the storage period even reaching maximum values at the end of the storage period.
Negli ultimi anni si è diffuso un interesse crescente verso la qualità e la sicurezza alimentare, cosi come è aumentata la richiesta di prodotti naturali, in particolare quelli certificati da un marchio di qualità [Denominazione di Origine Protetta (DOP), Indicazione Geografica Protetta (IGP), Specialità Tradizionale Garantita (STG)] e quelli insigniti del riconoscimento di indicazione geografica e specialità garantita conferiti dalla Comunità Europea per promuovere e proteggere la qualità delle produzioni agroalimentari. La stretta correlazione di questi prodotti con il territorio e l’utilizzo di strumenti e tecniche di produzione tradizionali conferiscono al prodotto finale caratteristiche di autenticità e tipicità che danno indubbiamente un valore aggiunto. La Vastedda della Valle del Belice è un formaggio tipico prodotto nell’omonima regione della Sicilia Occidentale che ha recentemente ottenuto il marchio DOP (GUE no. C 42/16 19.2.2010). E’un formaggio a pasta filata prodotto con latte crudo di pecore di razza Valle del Belice senza l’aggiunta di colture starter, confezionato sottovuoto, refrigerato e consumato fresco entro mesi dalla produzione. Il periodo di conservabilità di un prodotto è strettamente correlato alle caratteristiche intrinseche del prodotto stesso da cui dipendono le trasformazioni biochimiche proteolitiche e lipolitiche che si verificano per azione dei microrganismi naturalmente presenti. Anche il sistema di confezionamento può influire sulla shelf-life e la scelta del più opportuno ed idoneo metodo di confezionamento viene generalmente effettuata in seguito alla valutazione degli effetti sulle proprietà organolettiche, chimico-fisiche e microbiologiche. In questo studio è stato valutato l’effetto di 4 tecnologie di packaging (sottovuoto, 2 MAP con differenti percentuali di CO2 e N2 e paraffina) sulla shelf-life e sulle caratteristiche microbiologiche, chimico-fisiche e sensoriali deli formaggio Vastedda della valle del Belice DOP. Per il raggiungimento di tali obiettivi sono state effettuate quattro caseificazioni sperimentali. Le vastedde prodotte in ciascuna lavorazione sono state confezionate con le quattro diverse tecnologie di packaging e sono state sottoposte ad analisi chimico-fisiche, microbiologiche e sensoriali prima del confezionamento e dopo 15, 30, 60, 90, 120 e 180 giorni di conservazione. Dai risultati ottenuti è emerso che le quattro tipologie di confezionamento possono considerarsi pressoché equivalenti da tutti i punti di vista. Il sottovuoto è risultato anche il più appezzato dal punto di vista sensoriale con il più alto indice di gradimento che ha mostrato un trend in incremento durante l’intero periodo di conservazione raggiungendo addirittura valori massimi alla fine di tale periodo.
Packaging, shelf-life,sicurezza alimentare, DOP
Palmeri, M.Valutazione della shelf-life e dei parametri di qualità della Vastedda della valle del Bélice sottoposta a quattro differenti packaging.
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