Il presente lavoro ha previsto inizialmente l’isolamento, la tipizzazione e l’identificazione dei batteri lattici (BL) presenti in campioni di farine utilizzate per prodotti da forno a lievitazione naturale prelevati presso diversi panifici siciliani. Le conte in piastra dei BL sono state ottenute su tre differenti terreni colturali, generici e specifici. I risultati hanno evidenziato una concentrazione massima di BL di 4.75 Log UFC/g. Tutte le colonie diverse sono state isolate e purificate. Le colture sono state differenziate sulla base delle caratteristiche fenotipiche e dei profili generati mediante la tecnica randomly amplified polymorphic DNA (RAPD)-PCR che ha permesso il riconoscimento di 50 diversi ceppi. L’identificazione genotipica, condotta mediante il sequenziamento del gene della sub-unità ribosomiale 16S, ha individuato 11 specie di BL appartenenti a sei generi. Le specie più frequentemente riscontrate sono state Weissella cibaria, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc citreum e Leuconostoc pseudomesenteroides. La tecnica denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE) ha confermato la presenza delle specie di BL isolati precedentemente in uno stato vitale e coltivabile. Tutti i 50 ceppi di BL sono stati testati in vitro per la capacità di acidificare un terreno sintetico ottenuto con estratto di cereali e 11 ceppi sono risultati tecnologicamente rilevanti per le applicazioni in situ. Tali ceppi sono stati testati individualmente in impasti (DY = 160) ottenuti con la farina sottoposta a trattamento ai raggi γ e, successivamente, in farina non trattata. I dati ottenuti dagli impasti prima [conta in piastra, pH, acidi organici, perdita di peso, e componente organica volatile (COV)] e dopo (colore, altezza, volume, consistenza, analisi dell’immagine, acidi organici e COV) della cottura hanno determinato l’idoneità dei ceppi W. cibaria PON10030, PON10032 e PON100337, Ln. citreum PON10079 e PON10080 per l’applicazione su scala industriale.
Alfonzo, A., Ventimiglia, G., Di Gerlando, R., Planeta, D., Corona, O., Miceli, A., et al. (2013). Ecologia delle popolazioni lattiche associate alle farine di frumento e studio delle attitudini tecnologiche per la produzione di impasti acidi. In 9° convegno AISTEC "Un mondo di cereali" (pp.127-127).
Ecologia delle popolazioni lattiche associate alle farine di frumento e studio delle attitudini tecnologiche per la produzione di impasti acidi
ALFONZO, Antonio;Di Gerlando, R;PLANETA, Diego;CORONA, Onofrio;MICELI, Alessandro;FRANCESCA, Nicola;PORTOLANO, Baldassare;MOSCHETTI, Giancarlo;SETTANNI, Luca
2013-01-01
Abstract
Il presente lavoro ha previsto inizialmente l’isolamento, la tipizzazione e l’identificazione dei batteri lattici (BL) presenti in campioni di farine utilizzate per prodotti da forno a lievitazione naturale prelevati presso diversi panifici siciliani. Le conte in piastra dei BL sono state ottenute su tre differenti terreni colturali, generici e specifici. I risultati hanno evidenziato una concentrazione massima di BL di 4.75 Log UFC/g. Tutte le colonie diverse sono state isolate e purificate. Le colture sono state differenziate sulla base delle caratteristiche fenotipiche e dei profili generati mediante la tecnica randomly amplified polymorphic DNA (RAPD)-PCR che ha permesso il riconoscimento di 50 diversi ceppi. L’identificazione genotipica, condotta mediante il sequenziamento del gene della sub-unità ribosomiale 16S, ha individuato 11 specie di BL appartenenti a sei generi. Le specie più frequentemente riscontrate sono state Weissella cibaria, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc citreum e Leuconostoc pseudomesenteroides. La tecnica denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE) ha confermato la presenza delle specie di BL isolati precedentemente in uno stato vitale e coltivabile. Tutti i 50 ceppi di BL sono stati testati in vitro per la capacità di acidificare un terreno sintetico ottenuto con estratto di cereali e 11 ceppi sono risultati tecnologicamente rilevanti per le applicazioni in situ. Tali ceppi sono stati testati individualmente in impasti (DY = 160) ottenuti con la farina sottoposta a trattamento ai raggi γ e, successivamente, in farina non trattata. I dati ottenuti dagli impasti prima [conta in piastra, pH, acidi organici, perdita di peso, e componente organica volatile (COV)] e dopo (colore, altezza, volume, consistenza, analisi dell’immagine, acidi organici e COV) della cottura hanno determinato l’idoneità dei ceppi W. cibaria PON10030, PON10032 e PON100337, Ln. citreum PON10079 e PON10080 per l’applicazione su scala industriale.
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