L’importanza della peschicoltura siciliana è evidenziata dalla percentuale dell’ 8% con cui concorre la superficie peschicola italiana e da un ampio assortimento varietale, connotato dalla rilevante presenza di genotipi autoctoni, che godono di un notevole successo commerciale. In tale contesto, per le loro pregevoli caratteristiche organolettiche, legate all’aroma e al flavour persistenti, si collocano le produzioni peschicole dei Monti Sicani, commercializzate con il termine di “Pesca di Bivona” e le cv della “Pesca di Leonforte”, oggetto della presente trattazione e in precedenza di altre ricerche (Caruso et al., 1983; Baratta et al., 1986; Marchese et al., 2006; Montevecchi et al., 2012; Scordino et al., 2012). L’interesse dei produttori e dei ricercatori verso tali produzioni, è legato non solo alle pregevoli proprietà organolettiche dei frutti, ma anche alla presenza di cultivar a polpa bianca e gialla con un calendario di maturazione che va da fine Giugno alla II° decade di Ottobre. Della “Pesca di Bivona” che include le cultivar Murtiddara, Bianca, Agostina e Settembrina e della “Pesca di Leonforte” che include le cultivar Settembrina, Giallone e Ottobrina, si ignorano, gli aspetti fisiologici della fase di post raccolta e l’attitudine alla trasformazione in IV gamma. Il primo obiettivo della tesi di dottorato è stato, quindi, quello di studiare le caratteristiche delle cultivar della “Pesca di Bivona” durante la fase di maturazione in pianta ed i principali aspetti dei frutti di diversa fenologia di maturazione delle cultivar Bianca (a maturazione medio-tardiva) e Settembrina (extra-tardiva) durante la frigoconservazione, utilizzando tecniche di valutazione non distruttiva, e basate sulla tecnologia del DA-Meter (Noferini et al., 2010), per una più razionale programmazione della fase di post-raccolta. Ulteriore obiettivo è stato quello di verificare la maggiore o minore attitudine alla trasformazione in IV gamma delle cultivar della “Pesca di Bivona” e della “Pesca di Leonforte”, tramite uno screening varietale. E’ stata, infine, valutata la possibilità di utilizzare trattamenti antiossidanti e fisici per aumentare la shelf- life delle cultivar Settembrina di Bivona e Settembrina e Ottobrina di Leonforte. La sperimentazione condotta nei tre anni ha accertato: • che le quattro cultivar della popolazione “Pesca di Bivona” (Murtiddara, Bianca, Agostina e Settembrina) hanno una polpa non fondente; • che esiste una certa analogia tra la cultivar precoce (Murtiddara) e quella tardiva (Settembrina), cosi come tra le due cultivar a maturazione intermedia (Bianca)e medio-tardiva(Agostina). per quanto concerne la quantità di zuccheri (SST) accumulati nelle ultime fasi della maturazione Gli studi hanno inoltre dimostrato che è possibile conservare alcune cultivar quali Bianca e Settembrina della popolazione “Pesca di Bivona” a 0 °C con RH a 95% per 28 giorni, senza rilevare alcuna fisiopatia causata dalle basse temperature. Gli studi relativi agli aspetti fisiologici delle cv “Pesca di Bivona” e “Pesca di Leonforte” in IV gamma hanno rilevato un’elevata variabilità cromatica, tra queste, dopo l’esecuzione del taglio. Lo screening varietale ha messo in luce che le cultivar Settembrina a polpa bianca (Pesca di Bivona) e Settembrina a polpa gialla (Pesca di Leonforte) presentano una maggiore predisposizione alla trasformazione di IV gamma, poiché nell’arco di una settimana, se sottoposte ad una temperatura di 5 °C, appalesano impercettibili modificazioni cromatiche. L’utilizzazione di antiossidanti costituiti da una soluzione al 2% di acido ascorbico e 1% di lattato di calcio ha messo in evidenza che la conservazione della cv Settembrina di Bivona, in atmosfera passiva consente di mantenere le proprietà organolettiche per 7 giorni, mentre tali proprietà in atmosfera ambiente si riducono a 5 giorni. Sulle cv Settembrina e Ottobrina (a polpa gialla) in IV gamma, trattate con gli antiossidanti, si è avuto un aumento significativo di vitamina C. Sulle cv Settembrina e Ottobrina della “Pesca di Leonforte” il contenuto di vitamina C ha mantenuto i suoi valori rispettivamente fino a 12 e 7 giorni di shelf-life. Infine, la nostra ricerca ha dimostrato di potere prolungare l’offerta delle produzioni peschicole da noi studiate per il consumo fresco, fino al raggiungimento dei mercati nazionali ed europei. La possibilità di estendere la vita postraccolta di questa tipologia di frutti consente di sfruttare un importante e remunerativo segmento di mercato con un prodotto ready to use a polpa gialla o bianca, in grado di mantenere elevate caratteristiche sensoriali e nutraceutiche anche dopo una settimana di conservazione.

Allegra, . (2014). ASPETTI FISIOLOGICI E QUALITATIVI NEL PROCESSO DI MATURAZIONE DI ALCUNE CULTIVAR DI PESCO (Prunus persica L. Batsch) IN POST-RACCOLTA ED IN IV GAMMA.

ASPETTI FISIOLOGICI E QUALITATIVI NEL PROCESSO DI MATURAZIONE DI ALCUNE CULTIVAR DI PESCO (Prunus persica L. Batsch) IN POST-RACCOLTA ED IN IV GAMMA

ALLEGRA, Alessio
2014-03-10

Abstract

L’importanza della peschicoltura siciliana è evidenziata dalla percentuale dell’ 8% con cui concorre la superficie peschicola italiana e da un ampio assortimento varietale, connotato dalla rilevante presenza di genotipi autoctoni, che godono di un notevole successo commerciale. In tale contesto, per le loro pregevoli caratteristiche organolettiche, legate all’aroma e al flavour persistenti, si collocano le produzioni peschicole dei Monti Sicani, commercializzate con il termine di “Pesca di Bivona” e le cv della “Pesca di Leonforte”, oggetto della presente trattazione e in precedenza di altre ricerche (Caruso et al., 1983; Baratta et al., 1986; Marchese et al., 2006; Montevecchi et al., 2012; Scordino et al., 2012). L’interesse dei produttori e dei ricercatori verso tali produzioni, è legato non solo alle pregevoli proprietà organolettiche dei frutti, ma anche alla presenza di cultivar a polpa bianca e gialla con un calendario di maturazione che va da fine Giugno alla II° decade di Ottobre. Della “Pesca di Bivona” che include le cultivar Murtiddara, Bianca, Agostina e Settembrina e della “Pesca di Leonforte” che include le cultivar Settembrina, Giallone e Ottobrina, si ignorano, gli aspetti fisiologici della fase di post raccolta e l’attitudine alla trasformazione in IV gamma. Il primo obiettivo della tesi di dottorato è stato, quindi, quello di studiare le caratteristiche delle cultivar della “Pesca di Bivona” durante la fase di maturazione in pianta ed i principali aspetti dei frutti di diversa fenologia di maturazione delle cultivar Bianca (a maturazione medio-tardiva) e Settembrina (extra-tardiva) durante la frigoconservazione, utilizzando tecniche di valutazione non distruttiva, e basate sulla tecnologia del DA-Meter (Noferini et al., 2010), per una più razionale programmazione della fase di post-raccolta. Ulteriore obiettivo è stato quello di verificare la maggiore o minore attitudine alla trasformazione in IV gamma delle cultivar della “Pesca di Bivona” e della “Pesca di Leonforte”, tramite uno screening varietale. E’ stata, infine, valutata la possibilità di utilizzare trattamenti antiossidanti e fisici per aumentare la shelf- life delle cultivar Settembrina di Bivona e Settembrina e Ottobrina di Leonforte. La sperimentazione condotta nei tre anni ha accertato: • che le quattro cultivar della popolazione “Pesca di Bivona” (Murtiddara, Bianca, Agostina e Settembrina) hanno una polpa non fondente; • che esiste una certa analogia tra la cultivar precoce (Murtiddara) e quella tardiva (Settembrina), cosi come tra le due cultivar a maturazione intermedia (Bianca)e medio-tardiva(Agostina). per quanto concerne la quantità di zuccheri (SST) accumulati nelle ultime fasi della maturazione Gli studi hanno inoltre dimostrato che è possibile conservare alcune cultivar quali Bianca e Settembrina della popolazione “Pesca di Bivona” a 0 °C con RH a 95% per 28 giorni, senza rilevare alcuna fisiopatia causata dalle basse temperature. Gli studi relativi agli aspetti fisiologici delle cv “Pesca di Bivona” e “Pesca di Leonforte” in IV gamma hanno rilevato un’elevata variabilità cromatica, tra queste, dopo l’esecuzione del taglio. Lo screening varietale ha messo in luce che le cultivar Settembrina a polpa bianca (Pesca di Bivona) e Settembrina a polpa gialla (Pesca di Leonforte) presentano una maggiore predisposizione alla trasformazione di IV gamma, poiché nell’arco di una settimana, se sottoposte ad una temperatura di 5 °C, appalesano impercettibili modificazioni cromatiche. L’utilizzazione di antiossidanti costituiti da una soluzione al 2% di acido ascorbico e 1% di lattato di calcio ha messo in evidenza che la conservazione della cv Settembrina di Bivona, in atmosfera passiva consente di mantenere le proprietà organolettiche per 7 giorni, mentre tali proprietà in atmosfera ambiente si riducono a 5 giorni. Sulle cv Settembrina e Ottobrina (a polpa gialla) in IV gamma, trattate con gli antiossidanti, si è avuto un aumento significativo di vitamina C. Sulle cv Settembrina e Ottobrina della “Pesca di Leonforte” il contenuto di vitamina C ha mantenuto i suoi valori rispettivamente fino a 12 e 7 giorni di shelf-life. Infine, la nostra ricerca ha dimostrato di potere prolungare l’offerta delle produzioni peschicole da noi studiate per il consumo fresco, fino al raggiungimento dei mercati nazionali ed europei. La possibilità di estendere la vita postraccolta di questa tipologia di frutti consente di sfruttare un importante e remunerativo segmento di mercato con un prodotto ready to use a polpa gialla o bianca, in grado di mantenere elevate caratteristiche sensoriali e nutraceutiche anche dopo una settimana di conservazione.
10-mar-2014
peach, fresh cut,postharvest, "Pesca di Bivona", "Pesca di Leonforte",DA-Meter,color,temperature,phenol, acid ascorbic
pesche,minimamente processate, ,postraccolta, "Pesca di Bivona", "Pesca di Leonforte",DA-Meter,colore, temperatura, acido ascorbico, fenoli
Allegra, . (2014). ASPETTI FISIOLOGICI E QUALITATIVI NEL PROCESSO DI MATURAZIONE DI ALCUNE CULTIVAR DI PESCO (Prunus persica L. Batsch) IN POST-RACCOLTA ED IN IV GAMMA.
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