I Lignani costituiscono una particolare classe di composti fenolici caratterizzati da attività antiestrogenica e antitumorale. Sono contenuti principalmente nei semi di lino e di sesamo, nell’olio extra vergine di oliva, nei cereali a chicco intero, in varie verdure e frutta. In letteratura si ritrovano dati relativi al contenuto in lignani di vari cereali tra cui il grano tenero, ma quelli del grano duro sono frammentari o nulli. Per questo motivo abbiamo condotto uno studio preliminare per la determinazione del contenuto in lignani in campioni di grano duro, semole, pasta e pane prodotti in Sicilia raccolti nel corso del 2010. Dopo estrazione, i campioni sono stati sottoposti ad analisi in RP-HPLC con rivelatori UV-fotodiodi e coulometrico in linea per la determinazione dei principali lignani: Pinoresinolo (PINO), Lariciresinolo (LARI), Secoisolariciresinolo (SECO). I risultati, seppure preliminari e caratterizzati da elevata variabilità, mostrano che nel grano duro siciliano e nei suoi derivati (pane e pasta) prevale il LARI mentre il SECO e il PINO sono presenti in quantità 10 volte inferiori. Il contenuto totale dei lignani nei chicchi interi di grano duro va da 3957,0 a 5524,0 µg/100g s.s.. Dopo molinatura, le semole utilizzate per la produzione della pasta, presentano dal 23.5% a circa il 40% del contenuto originario di lignani, con una ulteriore, seppure irrisoria, riduzione durante la trasformazione in pasta. Al contrario, le semole integrali utilizzate per produrre il pane, mantengono dal 70 al 90% del rispettivo contenuto in lignani ma dopo lievitazione ed in conseguenza del calore per la trasformazione a pane il contenuto scende a circa il 10%. I dati relativi al contenuto totale di lignani nei grani e derivati analizzati in questo studio mostrano livelli elevati se confrontati con i dati presenti in letteratura (Lucy et al., 2000 riportano in particolare per il SECO un contenuto in 8,1 µg/100 g s.s.).
Granata, O., Traina, A., Messina, B., Russo, G., Carruba, G. (2011). Indagine preliminare sulla presenza di composti ad attività antitumorale (lignani) in campioni di frumento duro siciliano e prodotti derivati.. In Atti dell'8° Convegno AISTEC (pp.336-339). Roma : AISTEC.
Indagine preliminare sulla presenza di composti ad attività antitumorale (lignani) in campioni di frumento duro siciliano e prodotti derivati.
MESSINA, Bernardo;
2011-01-01
Abstract
I Lignani costituiscono una particolare classe di composti fenolici caratterizzati da attività antiestrogenica e antitumorale. Sono contenuti principalmente nei semi di lino e di sesamo, nell’olio extra vergine di oliva, nei cereali a chicco intero, in varie verdure e frutta. In letteratura si ritrovano dati relativi al contenuto in lignani di vari cereali tra cui il grano tenero, ma quelli del grano duro sono frammentari o nulli. Per questo motivo abbiamo condotto uno studio preliminare per la determinazione del contenuto in lignani in campioni di grano duro, semole, pasta e pane prodotti in Sicilia raccolti nel corso del 2010. Dopo estrazione, i campioni sono stati sottoposti ad analisi in RP-HPLC con rivelatori UV-fotodiodi e coulometrico in linea per la determinazione dei principali lignani: Pinoresinolo (PINO), Lariciresinolo (LARI), Secoisolariciresinolo (SECO). I risultati, seppure preliminari e caratterizzati da elevata variabilità, mostrano che nel grano duro siciliano e nei suoi derivati (pane e pasta) prevale il LARI mentre il SECO e il PINO sono presenti in quantità 10 volte inferiori. Il contenuto totale dei lignani nei chicchi interi di grano duro va da 3957,0 a 5524,0 µg/100g s.s.. Dopo molinatura, le semole utilizzate per la produzione della pasta, presentano dal 23.5% a circa il 40% del contenuto originario di lignani, con una ulteriore, seppure irrisoria, riduzione durante la trasformazione in pasta. Al contrario, le semole integrali utilizzate per produrre il pane, mantengono dal 70 al 90% del rispettivo contenuto in lignani ma dopo lievitazione ed in conseguenza del calore per la trasformazione a pane il contenuto scende a circa il 10%. I dati relativi al contenuto totale di lignani nei grani e derivati analizzati in questo studio mostrano livelli elevati se confrontati con i dati presenti in letteratura (Lucy et al., 2000 riportano in particolare per il SECO un contenuto in 8,1 µg/100 g s.s.).
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