EFFETTO DELLA CONSERVAZIONE SUGLI ASPETTI QUALITATIVI DELLA BIETOLA DI IV GAMMA

La bietola, Beta vulgaris var. cicla, è una specie nativa dell'Europa meridionale, dove cresce spontanea nella regione del Mediterraneo; ne esistono numerose varietà dato che si coltiva in tutte le zone temperate del mondo. E' ampiamente coltivata per le sue foglie, utilizzate nelle insalate o cotte come gli spinaci. La pianta è più robusta e più facile da coltivare degli spinaci. Dal punto di vista nutrizionale le foglie di bietole contengono concentrazioni significative di vitamine A, C e B, calcio, ferro e fosforo. Le bietole hanno anche proprietà ipoglicemizzanti. Molte subspecie di Beta vulgaris L. sono utilizzate come rimedio popolare per malattie del fegato e dei reni, per la stimolazione del sistema immunitario ed ematopoietico. Le bietole da foglia possono essere impiegate per la preparazione di prodotti di IV gamma, ovvero prodotti orticoli freschi che, previa pulitura e taglio vengono confezionati e risultano quindi pronti per essere consumati. Le operazioni di mondatura ed il confezionamento in contenitori sigillati possono comportare delle alterazioni al metabolismo e di conseguenza anche variazioni nelle caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Scopo della presente ricerca è stato quello di valutare l'adattabilità della bietola alla trasformazione in prodotto di IV gamma e le modificazioni qualitative nel corso della conservazione. Le bietole subito dopo la raccolta sono state mondate, lavate conservate in sacchetti di PE a 5°C. Sul prodotto appena confezionato e dopo 7 e 15 giorni sono stati valutati i seguenti parametri: Peso fresco e peso secco; colore delle foglie; contenuto di nitrati, di acido ascorbico e di clorofilla. Le bietole hanno mostrato una buona adattabilità alla trasformazione in prodotti di IV gamma con variazioni minime dei principali fattori qualitativi durante la conservazione.